Steak-Fleisch kaufen: So erkennst du das perfekte Stück

Um das Maximum an Geschmack und Saftigkeit aus dem Steak herauszuholen, musst du besonders auf die Qualität des Fleisches achten. Eine sichere und schmackhafte Zubereitung des Fleisches in der Pfanne oder auf dem Grill ist zwar wichtig, aber wenn die Qualität des Fleisches an sich nicht stimmt, kann das die ganze Mahlzeit verderben.

Deswegen: Achte bereits beim Kauf auf Hochfertigkeit. Gib lieber etwas mehr Geld aus, statt dich im Nachhinein zu ärgern.

Das eingepackte und portionierte Fleisch beim Discounter ist nicht das, was du haben willst. Die Steaks haben einfach nicht die Qualität, die sie für einen guten Steak-Genuss haben sollten. Sie sind zäh, riechen oft seltsam und sind zu nass. Sie sind zwar wesentlich günstiger als beim Metzger nebenan, dafür muss man aber meist an anderer (wichtigerer) Stelle Abstriche machen – dem Geschmack.

Es empfiehlt sich immer, Fleisch aus artgerechter Haltung zu verwenden. Die Tiere haben ausreichend Platz, viel Bewegung und können über einen längeren Zeitraum das notwendige Schlachtgewicht erreichen. Natürlich gibt es auch in Supermärkten abgepacktes Bio-Fleisch, dennoch raten wir wahren Männer (wenn sie das Rind nicht gerade selber schlachten), das Steak direkt beim Fleischer zu kaufen, mit fachkundige Beratung inklusive.

Das Steak sollte drei bis vier Zentimeter dick sein und quer zur Faser geschnitten sein. Zudem sollte es "abgehangen" sein, das heißt nicht mehr ganz frisch. Das Steak hat dann einen etwas dunkleren Farbton und gibt bei leichtem Fingerdruck nach. Das Fleisch sollte nicht müffeln und leicht nussig riechen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung: Je mehr kleine Fettstränge das Fleisch durchziehen, desto besser. Auch sollte das Fleisch nicht zu nass sein.

Im Video verrät dir Star-Koch Brian Bojsen, wie er seine Messer schärft:

Die Rasse des Rindes spielt eine entscheidende Rolle. Rinder werden zu zwei unterschiedlichen Zwecken gezüchtet. Es gibt Milchkühe und es gibt Rinder, die ausschließlich für die Erzeugung von Fleisch gezüchtet werden. Und dann gibt es die sogenannte Doppelnutzung: Rinder werden sowohl die die Milchproduktion als auch aufgrund ihres Fleisches gezüchtet. Es erklärt sich von selbst, dass die optimalen Steaks aus den Fleischrasse-Rinder geschnitten wird. Besonders eignen sich hierzu die Rassen Angus, Hereford und Wagyu.

Es gibt zwei Arten der Fütterung: "Grain fed" und "Grass fed". Bei der "Grain fed"-Fütterung wird das Rind mit viel Getreide gefüttert. Dadurch erhält das Fleisch eine wesentlich stärkere Marmorierung. Bei "Grass fed Beef" hingegen wird das Rind vor allem mit Heu und Gras gefüttert, wodurch die Muskelstruktur verbessert wird. Das Produkt welcher Fütterung besser ist, ist letzlich reine Geschmackssache. Zudem sollte das Tier genügend Auslauf haben. Ausreichend Bewegung fördert den Muskelaufbau und führt zu einer besseren Geschmeidigkeit der Muskeln und somit des Fleisches.

Auch das Geschlecht des Rindes spielt eine Rolle. In den deutschen Fleischtheken findet man in der Regel das Fleisch von Jungbullen. Die Muskeln eines jungen Rindes sind fest und das zubereitete Fleisch weniger zart als das eines weiblichen Rinds (Färse). Das Steak einer Färse, das höchstens einmal gekalbt hat, ist wesentlich zarter und gilt bei Kennern als besonders beliebt. Das Rind sollte mindestens 24 Monate – besser wäre zwischen 30 und 36 Monaten – alt sein, bevor es geschlachtet wird. Bei zu jung geschlachteten Rindern leidet die Qualität des Fleisches.

Bei der Reifung ist es beim Fleisch wie beim Wein: je länger, desto besser. Das Fleisch am besten trocken an einem Stück reifen lassen (Dry aged Beef). Die Reifung sollte dabei mindestens drei Wochen dauern – Rindfleisch, das bis zu acht Wochen gereift ist, schmeckt sogar noch aromatischer.