Steak richtig braten: DAS muss man unbedingt beachten

Beim Steak braten kommt es in erster Linie auf die richtige Zubereitung des Fleisches an - und die beginnt nicht erst in der Pfanne, sondern schon viel früher: beim Kauf. Besorge dir dein Fleisch unbedingt beim Fleischer – die abgepackte Discounter-Ware solltest du links liegen lassen. Achte darauf, dass das Fleisch abgehangen ist: Das heißt, dass es nicht mehr ganz frisch ist, einen dunkleren Farbton angenommen hat und auf leichten Fingerdruck hin nachgibt.

Kommst du direkt vom Metzger, kann das Steak unmittelbar in die Pfanne. Ganz wichtig ist aber, dass das Fleisch, bevor es in das heiße Öl gelegt wird, vorerst immer Zimmertemperatur hat. Hast du das Steak im Kühlschrank aufbewahrt, braucht es etwa 30 Minuten bis es die Umgebungstemperatur von optimal 22 bis 23 Grad erreicht hat. Kommt es hingegen – vakuum-verpackt – aus dem Tiefkühlfach, solltest du es zuvor mindestens zwölf Stunden schonend im Kühlschrank auftauen lassen.

Anschließend spülst du das Steak mit lauwarmem Wasser ab und tupfst es mit Küchenkrepp trocken. Das beugt dem Spritzen von Wasser und Fett in der Pfanne vor und fördert die Bildung einer aromatischen Kruste.

Einige Steaks, wie zum Beispiel Rumpsteaks, haben eine Fettkante. Schneide diese ein – verletze dabei aber nicht das Fleisch – und verhindere somit, dass sich das Fleisch in der Pfanne wölbt.

Der nächste Schritt ist das Würzen. Und hier gibt es unter Kennern wohl den meisten Diskussionsbedarf. Jeder Steak-Freund scheint da seine eigene Meinung zu haben: Wird das Steak vor dem Braten gesalzen oder erst danach?

Die Befürworter des Vor-dem-Braten-Salzens sind der Überzeugung, dass das Salz das Wasser im Steak behält, was das Fleisch besonders zart macht. Zudem bekommt es auch von innen eine leichte Würze. Wir empfehlen, dass du einfach beide Varianten ausprobierst und die richtige für dich entdeckst. Den Pfeffer, das ist klar, erst nach dem Braten über das Fleisch verteilen.

Zum Braten von Steaks eignen sich vor allem Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen.  Diese zeichnen sich insbesondere durch Wärmespeicherung und Wärmeübertragung aus. Beschichtete oder Teflonpfannen hingegen sind nicht zu empfehlen, da sie für schonende Gar-Prozesse konzipiert wurden – Steaks brauchen aber eine extrem hohe Temperatur.

Erhitze die Steakpfanne auf höchster Stufe und gib einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz hinzu. Weil sie hoch erhitzbar sind, eignen sich Erdnuss-, Raps-, Sonnenblumen- und Sesamöl genauso wie Butterschmalz optimal zum Anbraten des Fleisches. Butter hingegen ist ungeeignet: Bei zu hoher Hitze zersetzt sie sich in ihre Einzelteile (Fett, Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser). Das Eiweiß und der Zucker verbrennen, bilden giftige Stoffe und verleihen dem Steak ein bitteres Aroma.

Die Pfanne sollte richtig heiß sein und eine Temperatur von mindestens 180 Grad erreicht haben, bevor du das Steak hineinlegst. Brate es von beiden Seiten etwa drei Minuten scharf an. Eine genaue Bratzeit lässt sich nicht bestimmen, weil sie von Faktoren wie der Dicke und vom Gewicht des Fleisches sowie von der Brathitze abhängig ist. Wenn du das Steak wendest – das Steak nur einmal wenden, nicht mehrmals – auf keinen Fall mit der Gabel in das Fleischstecken, sonst wird es trocken.

Bevor das Steak endlich in deinem Mund landet muss es erst noch gegart werden. Das passiert entweder bei niedriger Temperatur in der Pfanne oder im Ofen. Du kannst das Steak samt Pfanne in den auf etwa 110 Grad vorgeheizten Ofen stellen oder das Fleisch in Alufolie wickeln und für etwa sechs Minuten auf ein Backblech legen. Lass die Fleischscheibe vor dem Servieren noch bis zu zwei Minuten in der Alufolie auf der Arbeitsfläche im eignen Saft ruhen.

Im Video erklärt dir Star-Koch Brian Bojsen, wie er sein Steak brät ( Ja, er ist der Meinung, das Fleisch müsse vorher nicht auf Zimmertemperatur gebracht werden. Es gibt eben verschiedene Philospohien.)

Die gewünschte Garstufe kannst du entweder mithilfe eines Fleischthermometers bestimmen oder der sogenannten Fingerdruck-Methode: Wenn du bei deinem Steak die Garstufe "blutig" (rare) bevorzugst, führe den Daumen und Zeigefinger deiner linken Hand zusammen (nicht pressen) und drücken mit einem Finger deiner rechten Hand auf den Handballen unterhalb des Daumens.

Gibt das Fleisch ähnlich stark nach, dann ist dein Steak blutig. Willst du es medium, gehe genauso vor, verwende aber anstelle des Zeigefingers den Mittelfinger. Um das Steak durchzubraten, nimm den kleinen Finger.

• Roh ("blutig"): Steak ist innen roh, hat außen eine dünne braune Kruste und der Fleischsaft ist dunkelrot. Die Kerntemperatur liegt zwischen 48 und 52 Grad.

• Medium rare: Steak ist im Kern noch blutig, um den Kern herum rosa und hat außen eine braune Schicht. Die Kerntemperatur liegt zwischen 53 und 56 Grad.

• Medium: Der Kern ist rosafarben, nach außen hin ist das Steak durchgebraten. Die Kerntemperatur beträgt zwischen 56 und 59 Grad.

• Durch (well done): Das Steak ist vollständig durchgebraten. Die Kerntemperatur liegt zwischen 60 und 63 Grad.