Die richtige Zubereitung des perfekten Steaks

Steaks sind große Rindfleischscheiben, die üblicherweise aus dem Rückenteil des Rindes zwischen Schulter und Keule stammen. Diese Rückenteile werden "Roastbeef" genannt. Aber auch aus Nacken und Schultern lassen sich köstliche Steaks schneiden. Da du wahrscheinlich kein Schlachter oder Metzger bist, beginnt hier schon die erste Herausforderung: der Einkauf der saftigen Fleischscheibe.

Ein richtiges Steak wird natürlich beim Fleischer gekauft. Es sollte eine Dicke von drei bis vier Zentimetern haben und quer zur Faser geschnitten worden sein. Zudem sollte es nicht sehr frisch sein – in der Fachsprache nennt man das "abgehangen". Im Optimalfall sollte das Fleisch etwas dunkler sein und auf leichten Fingerdruck hin nachgeben.

Zu Hause solltest du das Fleisch im Kühlschrank immer unter sieben Grad lagern – die ideale Temperatur liegt zwischen drei und vier Grad. Willst du dein Steak erst in einigen Tagen genießen? Kein Problem: Rohe Steaks (genau wie Hackfleisch) lassen sich ohne Geschmacksverlust einfrieren. Ganz egal, wann du dein Steak essen willst: immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Denn nur so können die Aromen der Gewürze am besten aufgenommen werden. Vor dem Würzen solltest du dein Steak mit lauwarmem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenkrepp abtupfen. Das verhindert das Spritzen von Wasser und Fett in der Pfanne und fördert eine aromatische Krustenbildung. Hat das Steak eine Fettkante (bei Rumpsteaks ist das der Fall), schneide mit einem Messer in diese ein. Das verhindert, dass sich das Fleisch in der Pfanne wölbt.

Beim Würzen des Steaks scheiden sich die Geister. Einige folgen der Philosophie, das Fleisch erst nach dem Braten zu würzen. Andere hingegen empfehlen ein dezentes Salzen kurz vor dem Braten – den Pfeffer hingegen immer nach dem Braten zum Einsatz bringen. Am besten probierst du selbst aus, welche Variante dir mehr zusagt.

Zum Braten verwendest du am besten eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen. Beschichtete oder Teflonpfannen können wir nicht empfehlen, da sie für hohe Temperaturen ungeeignet sind. Erhitze die Steakpfanne auf höchster Stufe und gebe einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz hinzu. Da sie hoch erhitzbar sind, eignen sich Erdnuss-, Raps-, Sonnenblumen- und Sesamöl genauso wie Butterschmalz optimal zum Abraten des Fleisches. Butter ist ungeeignet, da sie bei Hitze verbrennt.

Sobald die Pfanne eine Temperatur von mindestens 180 Grad erreicht hat, kannst du das Steak einlegen und scharf von beiden etwa drei Minuten braten lassen. Die genaue Bratzeit lässt sich nicht genau bestimmen, da sie von der Dicke und vomGewicht des Fleischstücks sowie der Brathitze abhängig ist. Beim Wenden – das Steak nur einmal wenden, nicht mehrmals – nicht mit der Gabel in das Fleisch stechen, sonst wird es trocken und roh.

Nun muss das Steak noch gegart werden. Das kannst du klassisch bei niedriger Temperatur in der Pfanne vollbringen oder im Ofen. In den auf 110 Grad vorgeheizten Ofen kannst du entweder die Pfanne samt Steak schieben oder das Fleisch in Alufolie wickeln und für etwa sechs Minuten auf ein Backblech im Ofen legen, damit sich die Hitze langsam und gleichmäßig verteilt. Lasse vor dem Servieren das Steak noch bis zu zwei Minuten in der Alufolie auf der Arbeitsfläche ruhen.

Im Video erklärt dir Star-Koch Brian Bojsen, wie er sein Steak brät.

Zur Bestimmung des gewünschten Garpunktes deines Steaks kannst du ein Fleischthermometer benutzen. Es wird nach dem Wenden in die Mitte des Fleischstücks gesteckt. Der Nachteil bei dieser in der Tat sehr einfachen und sicheren Methode ist allerdings, dass durch den Stich Fleischsaft austritt, der eigentlich im Steak bleiben sollte. Eine andere, ebenfalls unkomplizierte Möglichkeit, die Garstufe des Steaks zu bestimmen, ist die sogenannte Fingerdruck-Methode.

Wenn du bei deinem Steak die Garstufe "blutig" (rare) bevorzugst, führe den Daumen und Zeigefinger deiner linken Hand zusammen (nicht pressen) und drücke mit einem Finger deiner rechten Hand auf den Handballen unterhalb des Daumens. Gibt das Fleisch ähnlich stark nach, dann ist dein Steak "blutig". Willst du es medium, gehe genauso vor, verwende aber anstelle des Zeigefingers den Mittelfinger. Um das Steak durchzubraten, nimm den kleinen Finger.

• Roh ("blutig"): Steak ist innen roh, hat außen eine dünne braune Kruste und der Fleischsaft ist dunkelrot. Die Kerntemperatur liegt zwischen 48 und 52 Grad.
• Medium rare: Steak ist im Kern noch blutig, um den Kern herum rosa und hat außen eine braune Schicht. Die Kerntemperatur liegt zwischen 53 und 56 Grad.
• Medium: Der Kern ist rosafarben, nach außen hin ist das Steak durchgebraten. Die Kerntemperatur beträgt zwischen 56 und 59 Grad.
• Durch (well done): Das Steak ist vollständig durchgebraten. Die Kerntemperatur liegt zwischen 60 und 63 Grad.