Was ist Entrecôte?

Das Entrecôte wird aus dem vorderen Teil des Rückenstranges geschnitten. Das Steak stammt aus der Hohen Rippe, die hinter dem Nacken und vor dem Roastbeef liegt.

Der Name Entrecôte kommt aus dem Französischen und setzt sich aus den Worten "entre" (zwischen) und "côte" (Rippe) zusammen. Das Zwischenrippenstück wird in Österreich und Süddeutschland auch Hohe Rippe, im Amerikanischen Rib-Eye-Steak und im Englischen Fore Rib genannt. Der amerikanische Name, der auch in Deutschland alternativ zu Entrecôte verwendet wird, leitet sich aus dem charakteristischen Fettkern des Rib-Eye-Steaks ab ("eye" englisch für "Auge"). Manchmal nennt man das Entrecôte auch hohes oder rundes Roastbeef. In der klassischen Küche meint man mit dem runden Roastbeef allerdings nur das Kernstück.

Das Entrecôte wiegt zwischen 200 und 550 Gramm und ist ein Cut aus dem Kern der Hochrippe. Das Steak kommt ohne Hochrippendeckel und Knochen daher. Anders als das T-Bone-Steak oder das Porterhouse-Steak, die sich gerade durch den "T"-förmigen Knochen charakterisieren. Optisch ist das Entrecôte leicht an dem Fettauge zu erkennen. Zudem ist das Steak von vielen feinen Fettsträngen durchzogen (marmoriert), was dieser Fleischscheibe ausgesprochen saftige und zarte Geschmackseigenschaften verleiht. Aufgrund eben dieser intensiven Gaumenschmeichelei gilt das Entrecôte als der Elvis unter den Steaks und darf auf keiner Karte eines besseren Steakhauses fehlen.

Wird das Entrecôte doch mit einem Knochen serviert, spricht man von einem "Cowboy Steak".

Das Entrecôte entfaltet seinen einzigartigen Geschmack sowohl beim Braten in der Pfanne als auch über heißer Flamme auf dem Grillrost. Im Folgenden nur eine gekürzte Anleitung zum Braten des Steaks in der Pfanne. Für eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung in der Pfanne, klicke hier. Wie du ein Steak am besten auf dem Rost grillst, erfährst du hier.

Zuallererst solltest du das Entrecôte bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Danach wäschst du es über lauwarmem Wasser ab und tupfst es mit Küchenkrepp leicht ab. Das beugt dem Spritzen von Wasser und Fett in der Pfanne vor und fördert zudem die Bildung einer schmackhaften Kruste. Beim Würzen musst du dich ausprobieren: Es gibt Köche, die salzen das Fleisch erst nach dem Braten. Andere lassen das Salz schon Stunden vorher in das Steak einwirken – dadurch soll das Wasser im Steak bleiben, was es besonders zart macht. Die Pfeffermühle drehst du erst nach dem Braten, ansonsten verbrennt das Gewürz in der Pfanne.

Erhitze die Gusseisen- oder Edelstahlpfanne – alle Informationen zur perfekten Steakpfanne hier – auf höchster Stufe und lasse einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz darin warm werden. Ist eine Mindesttemperatur von 180 Grad erreicht, kannst du das Entrecôte hineinlegen. Brate es bei einmaligem Wenden von beiden Seiten je zwei Minuten scharf an – je nach Dicke des Steaks kann die Bratzeit variieren. Wickle das Fleisch anschließend in Alufolie und lass den Ofen die restliche Arbeit erledigen: Der auf 120 Grad vorgeheizte Ofen gart in etwa zehn Minuten das Steak perfekt fertig.

Um die gewünschte Garstufe – "blutig", medium, durchgebraten – zu bestimmen, kannst du entweder ein Fleischthermometer benutzen oder die sogenannte Fingerdruck-Methode verwenden. Wie diese funktioniert und wie du die unterschiedlichen Garstufen erkennst, erfährst du hier.

Im Video verrät dir Koch Brian Bojsen, wie er sein Steak am liebsten würzt: