Whisky-Herstellung: So entsteht ein Unikat

Ob "Whisky" oder "Whiskey", ob aus Schottland oder Tennessee – alle Sorten werden aus Wasser, Hefe und Getreide hergestellt. Den großen Unterschied machen letztendlich die Getreidesorten aus, die Art der Herstellung und die Reifung in Fässern.

Begriffserläuterung:

Die Schreibweise deutet auf die Herkunft hin. Aus Schottland kommen „Whiskys“. Aus den USA und Irland kommen "Whiskeys" mit einem "e".

Für einen Whisky muss zuerst Getreide vergoren und destilliert werden. Dazu braucht es Wasser und Hefe. Wichtig ist zunächst, welche Getreidesorten in welchen Whisky gehören.

Die wichtigsten Whisky-Sorten

• Malt Whisky:  Ein Malt enthält ausschließlich gemälzte Gerste, also Malz.
• Grain Whisky: Diese Art wird aus Weizen und/oder Mais, manchmal auch aus Roggen, Hafer oder Gerste hergestellt.
• Blended Whisky: Diese Whiskys sind Mischungen (Blends) von Destillaten aus verschiedenen Brennereien. Das können sowohl Malt Whiskys als auch Grain Whiskys sein – z. B. beim Blended Scotch Whisky.
• Bourbon Whiskey: Hauptbestandteil des Bourbon ist Mais. Hinzu kommen Gerste, plus Roggen oder Weizen.
• Tennessee Whiskey: Wird wie der Bourbon hauptsächlich aus Mais hergestellt. Der Unterschied zum Bourbon ist seine spezielle Filterung.
• Rye Whiskey: Hier ist der Hauptbestandteil Roggen. Weitere Zutaten können Mais oder Gerste sein.
• Irish Whiskey: Whiskeys aus Irland können aus allen möglichen Getreidesorten hergestellt werden.

Bis der fertige und hoffentlich einzigartige Whisky in der Flasche landet, ist eine Vielzahl von Schritten nötig.

1. Mälzen (nicht bei allen Whiskys)

Beim Mälzen wird das Getreide befeuchtet und erwärmt, damit es anfängt, zu keimen. Dabei wird die enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt. Das gekeimte Getreide nennt man "Grünmalz". Dann wird dieser Vorgang unterbrochen, indem das Grünmalz durch Hitze getrocknet wird. Dieser Vorgang wird "Darren" genannt. Das passiert entweder durch Heißluft oder durch Rauch, zum Beispiel durch das Verbrennen von Torf, was dem Whisky ein unverkennbares Aroma verleihen kann.

2. Maischen

Beim Maischen wird das Getreide zu Schrot gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Dabei entstehen durch Enzyme weitere Zuckerarten. Ziel ist es, alle löslichen und vergärbaren Zucker aus dem Getreide herauszulösen. Diese Zuckerlösung wird dann abgefüllt und abgekühlt.

3. Gären

Die abgekühlte süße Flüssigkeit wird in Gärtanks gefüllt und mit Hefe versetzt. Die Hefekulturen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das gleiche passiert auch beim Bierbrauen. Deshalb entsteht bei diesem Schritt der Whisky-Herstellung auch eine Art Bier, das einen Alkoholgehalt von bis zu 8 Volumenprozent enthält und nun destilliert wird.

4. Destillation

Beim Destillieren, also dem eigentlichen Brennvorgang, wird im Grunde genommen der Wassergehalt reduziert und gleichzeitig der Alkoholgehalt erhöht, auch die Aromen konzentrieren sich. Das passiert in mehreren, sich wiederholenden Brennvorgängen. Dabei erhöht sich der Alkoholgehalt schrittweise, bis er 60 bis 70 Volumenprozent erreicht. Dazu wird das Biergemisch in Kupferkesseln, den sogenannten "Brennblasen" gefüllt und gekocht. Durch Verdampfen und anschließende Kondensation entsteht das Destillat, also der fast fertige Whisky, der durch anschließende Reifung in Fässern den letzten Schliff bekommt.

Zur Info: Es gibt zwei verschiedene Destillationsverfahren in der Whisky-Herstellung, die auch für den jeweiligen Whisky Tradition sind. Die Details würden an dieser Stelle aber den Rahmen sprengen.

5. Reifen in Fässern

Das Destillat hat bis hierhin eine Menge Vorgänge durchlaufen und dabei bereits ein unverkennbares Aroma entwickelt. Den letzten Schliff, also den endgültigen Charakter, bekommt der Whisky aber erst durch die teils jahrelange Lagerung in speziellen Eichenfässern. Das können neue Fässer sein, die von innen angekokelt werden. Auch bereit benutzte Eichenfässer, in denen vorher Sherry, Portwein oder Rum gelagert wurde, kommen zum Einsatz.

Eine große Rolle spielt die Getreidesorte, deren Qualität, das Mischungsverhältnis und natürlich ob und wie das Getreide vorher gemälzt wurde. Auch die Art der Fasslagerung hat einen enormen Einfluss auf das Aroma des Endproduktes. Darüber hinaus sorgen der Ort der Lagerung bzw. dessen jeweiliges Mikroklima für Unterschiede. Oder eine spezielle Filterung mit Holzkohle wie beim Tennessee Whiskey.

Zu guter Letzt musst du wissen, dass sehr viele Whiskys eigentlich Verschnitte (Blends) aus mehreren Whiskys sind – vor allem schottische und irische Whiskeys, während Whiskey-Mischungen in den USA eher selten sind. Erst der Masterblender der jeweiligen Marke macht in der Whisky-Herstellung dann aus bis zu 50 verschiedenen Whiskys verschiedener Brennereien ein einzigartiges Produkt. So bestehen beispielsweise Blended Scotch Whiskys wie Johnnie Walker, Ballentine’s oder Chivas Regal aus Malt und Grain Whiskys verschiedener schottischer Regionen.

Ausnahmen sind dagegen die berühmten Single Malt Whiskys, die nur aus einer einzigen Brennerei stammen dürfen, manchmal sogar nur aus einem einzigen Fass.