Pulled Pork: Alle Infos zu Fleisch, Kerntemperatur, Zubereitung und Marinade

BBQ-Jünger weltweit himmeln die delikate Geschmacksbombe an - zurecht. Denn Pulled Pork ist einfach göttlich!

Pulled Pork, auch als die Königsdisziplin des BBQ betitelt, kommt aus den Südstaaten der USA. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet Pulled Pork die "Heilige Dreifaltigkeit des Barbecues". 

Das hauchzart gegarte Schweinefleisch zergeht auf der Zunge wie Butter. Denn der Schlüssel zu seinem himmlischen Geschmack liegt in der Zubereitung.

Für Pulled Pork wird das Fleisch eines Schweinenackens oder einer Schweineschulter über zehn Stunden bei niedriger Temperatur gekocht, damit es danach in Gourmet-Happen zerfällt.

Deshalb solltest du das delikate Pulled-Pork-Fleisch keinesfalls schneiden, sondern nur schreddern! 

Für diese besondere Methode wurden auch entsprechende männliche Gadgets entwickelt, damit der beauftragte Grill-Meister nicht zu Messer und Gabel greifen muss.

Mit sogenannten Bärenkrallen (englisch "Meat Claws") aus hitzebeständigem Material zerrupft sich jede Art von Fleisch in Rekordzeit.

Außerdem kann auch der Braten perfekt gehalten und angeschnitten werden ohne, dass sich die Krallen des Kochs verbrennen.

1. Der Fleisch-Kauf:

Wichtig ist, dass du beim Kauf auf die Herkunft des Fleisches achtest: Bei qualitativ hochwertigen Speisen, wie Pulled Pork, danken dir deine Geschmacksknospen den Griff zu Bio und artgerechter Tierhaltung. Es wird übrigens öfter zum Schweinenacken gegriffen, da eine Schulterer schwerer beim Metzger oder im Großhandel zu erstehen ist.

2. Der "Rub": Das Würzen von Pulled Pork

Zunächst wird das Fleisch aus der Schulter oder dem Nacken des Schweines großzügig mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten "Rub", eingerieben. Sehr oft wird das Fleisch auch mit Senf eingerieben, da so der Rub besser am Fleisch haften bleibt. Alternativ kann auch Öl verwendet werden.

Anschließend wird das gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie eingewickelt. Als "Rollmops" übernachtet das zukünftige Pulled Pork so im Kühlschrank, damit die Gewürze richtig in das Fleisch eindringen können.

3. Spritze Marinade in dein Pulled Pork

Du hast deinem Fleisch bereits von Außen einen Abrieb erteilt, jetzt ist es an der Zeit dafür zu sorgen, dass es auch nach dem Kochprozedere von Innen ein Gaumenschmaus ist. Dafür mischst du eine Marinade, die du mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injizierst. 

Pulled-Pork-Marinade:

• 200 ml Wasser
• 100 ml Apfelsaft
• 1 TL Worcestersauce
• 2 EL des Rubs

4. Jetzt wird das Fleisch gekocht

Bei niedrigen Temperaturen von etwa 110 Grad Celsius schmort das Beef anschließend in einem speziellem Ofen - dem sogenannten BBQ-Smoker - auf dem Grill oder auch im Backofen langsam bis zu einer Kerntemperatur von 90 bis 92 Grad vor sich hin.

5. Zubereitung mit der Sous-Vide-Methode

Eine alternative Zubereitungsmethode des Pulled Pork ist das sogenannt Sous-Vide, das heißt Vakuumgaren. Hierzu wird das Fleisch mithilfe eines Vakuumierers luftdicht in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt und bei geringer Temperatur in einem Wasserbad gegart.

Weil das Fleisch je nach Größe etwa 36 Stunden bei gleichbleibender Temperatur garen muss, empfiehlt sich ein Sous-Vide-Garer, auch Themalisierer genannt. Erfahre hier mehr zu der Kunst des Sous-Vide-Garens.

Dank der sogenannten "Low and Slow"-Garmethode verliert das Fleisch kaum Aroma und wird so zart, dass du es mit deiner Gabel schließlich in mundgerechte Stücke zupfen kannst.

Dazu musst du jedoch die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Thermometer überwachen können. Denn die sollte gleich bleiben beziehungsweise ihr Ziel von rund 90 Grad nicht überschreiten - ansonsten droht innere Trockenheit. 

Falls die Kerntemperatur etwas absinken sollte, reagiere nicht mit Panik. Wahrscheinlich hat dein Fleisch nun seine Plateau-Phase erreicht. Sie setzt meist bei etwa 70 Grad Kerntemperatur ein.

Auf diesem Level kannst du dein Pulled Pork über mehrere Stunden garen lassen - oder die Plateau-Phase beschleunigen. Dazu packst du das Fleisch einfach in Alufolie. 

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