Hirschrücken zubereiten: DAS ist das beste Rezept!

Mit nur ein paar simplen Zutaten hat man schnell ein köstliches Fleischgericht inklusive Beilage gezaubert.

Die folgenden Zutaten brauchst du, um einen leckeren Hirschrücken für vier Personen zuzubereiten.

• 2  mittelgroße Zwiebeln 

• 1 (ca. 800 g) kleiner Kopf Wirsingkohl 

• 1  kleiner Zweig Rosmarin 

• 8  Wacholderbeeren 

• 1 Scheibe Weizentoastbrot 

• 600-750 g ausgelöster, küchenfertiger Hirschrücken 

• 20 g Butterschmalz 

• 1 Glas (500 ml) Wild-Fond 

• 50 g Butter 

• 4  Aprikosenhälften 

• 2 EL rotes Johannisbeergelee 

• 1-2 TL Speisestärke 

• 20-30 g Mandelblättchen 

• grober Pfeffer

• Salz

• geriebene Muskatnuss

• Rosmarin 

• Alufolie 

1. Beide Zwiebeln schälen, die eine würfeln und die andere vierteln. Den Wirsingkohl waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in Streifen schneiden. Auch den Rosmarin waschen und die Nadeln grob hacken. Die Wacholderbeeren ebenfalls grob hacken. Beim Toastbrot die Rinde entfernen und das Brot zerbröseln.  

2. Den Hirschrücken mit Krepp abtupfen und mit Pfeffer würzen. Die Oberseite des Fleischs mit Wacholderbeeren und Rosmarin bestreuen und die Kräuter dabei leicht eindrücken.  

3. In einer ofenfesten Pfanne (oder Bräter) Butterschmalz erhitzen und den Hirschrücken an der Unterseite kräftig anbraten. Anschließen ebenfalls kräftig von der Oberseite und den Seiten kurz anbraten. Dann die Zwiebelvierteln hinzufügen, das Fleisch salzen und mit 250 Milliliter Wildfond angießen.  

4. Das zerbröckelte Brot in einer Pfanne unter Wenden in 30 Gramm Butter rösten und dann auf der Oberseite des Rückens verteilen. Das Fleisch nun samt Pfanne in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C; Umluft: 125°C) stellen und abhängig von der Dicke des Fleischs 25 bis 35 Minuten braten.  

5. In der Zwischenzeit 20 Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zwiebel darin andünsten und schließlich den Kohl hinzufügen. Auch diesen kurz andünsten und mit Pfeffer, Salz sowie Muskat würzen. Das Ganze mit 150 bis 200 Milliliter Wasser abgießen, auskochen lassen und anschließend 20 Minuten zugedeckt garen lassen.  

6. Sobald der Hirschrücken fertig ist, diesen in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen.  

7. Die anderen 250 Milliliter Wildfond zum Bratfond geben und fünf Minuten lang einköcheln. Die Zwiebeln entfernen und einen Esslöffel Johannisbeergelee in den Fond unterrühren.  

8. Die Stärken mit wenig Wasser verrühren, in die Pfanne geben und eine weitere Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Fleischsagt aus der Alufolie hinzugießen.  

9. Mandeln in einer Pfanne rösten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing anrichten. Die Aprikosen mit Johannisbeergelee füllen und neben das Fleisch legen. Alles mit den gerösteten Mandeln bestreuen.