Gin-Herstellung: Den edlen Geist einfangen

Pur, komplex, feinsinnig: Der Gin ist der Schöngeist unter den Spirituosen. Lange Zeit war er in erster Linie dafür da, zusammen mit chininhaltiger Limonade zum Gin Tonic zu werden. Oft verhielten sich dabei aber die Longdrinks zum guten Gin wie Sangria zum edlen Wein. Dass der Wacholdergeist weit mehr als alkoholhaltiger Aromageber für Brause ist, entdecken derzeit immer mehr Genießer. Wer sich genauer für das Trendgetränk interessiert, steht aber oft erst einmal vor einem Haufen von Fragen. Was genau war noch mal Destillation? Und gehören Botanicals nicht eher ins Shampoo? Wir zeigen, wie der edle Geist in der Flasche landet.

Fangen wir ganz simpel an. Die Europäische Union kümmert sich nicht nur um die Krümmung von Bananen, sondern definiert auch, welche Getränke die Bezeichnung „Gin“ tragen dürfen. Und daran orientiert sich auch die Gin-Herstellung. Laut der entsprechenden Verordnung ist das eine Spirituose mit Wacholdergeschmack und einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. Gin entsteht durch das Aromatisieren von Weingeist mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.). Dabei dürfen nur natürliche oder naturidentische Aromastoffe beziehungsweise Aromaextrakte verwendet werden. Der Walcholdergeschmack muss dominieren.

Gin besteht also aus zwei Hauptbestandteilen: Alkohol und Aromen, den sogenannten „Botanicals“.

Die EU spricht wenig poetisch von „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“, umgangssprachlich ist auch von „Agraralkohol“ oder „Weingeist“ die Rede. Gemeint ist ein hochprozentiger Alkohol. Um ihn zu gewinnen, werden Obst, Getreide, Zuckerrüben oder Kartoffeln vergoren. Aus dem Maische-Brei wird mittels Destillation der Alkohol abgetrennt. Diesen Prozess nennt man auch „Brennen“ – daher die Bezeichnung „Branntwein“. Dieser Weingeist ist geschmacksneutral. Er dient als Basis diverser Spirituosen und wird auch bei der Herstellung von Arzneimitteln oder Kosmetika verwendet.

Sie verleihen dem Alkohol erst den Geschmack und machen den Gin zum Gin. Unter diesem Oberbegriff werden alle natürlichen pflanzlichen Aromastoffe bei der Gin-Herstellung zusammengefasst. Das Wichtigste sind dabei natürlich die Wacholderbeeren. Koriandersamen zählen ebenfalls zum Grundrezept der Spirituosen. Daneben sind der Fantasie des Brennmeisters kaum Grenzen gesetzt. Einige Gins kommen mit einer Handvoll Botanicals aus, andere werden aus mehreren Dutzend Aromastoffen komponiert. Besonders beliebt sind die Schalen von Zitrusfrüchten wie Zitronen und Orangen. Andere gern genutzte Kräuter und Gewürze sind:

• Zimt
• Anis
• Kardamon
• Lavendel
• Angelikawurzel
• Fenchelsamen
• Ingwer
• Orangenblüten
• Kubebenpfeffer (Stielpfeffer)
• Rosmarin
• Mandeln
• Lakritz

Wenn du Gin kaufst, handelt es sich dabei in den allermeisten Fällen um destillierten Gin („London Gin“ oder „London Dry Gin“ sind Unterarten). Der ebenfalls von der EU definierte Begriff verweist auf die Herstellungsweise, nämlich die erneute Destillation des Weingeistes mit mindestens 96 % vol. – er ist aber zugleich auch Qualitätssiegel. Denn beim destillierten Gin müssen die Aromastoffe vor oder während des Brennprozesses in den Alkohol übergehen. Werden sie dem Alkohol einfach beigemischt, handelt es sich nicht um destillierten Gin. Das sind die Feinheiten der Gin-Herstellung.

Bei der Destillation wird der mit Wasser verdünnte Alkohol in einem Kupferkessel erhitzt. Der Alkohol verdampft bereits bei 78 Grad Celsius, steigt auf, kondensiert und wird damit wieder flüssig. Dieser Prozess wird bis zu viermal wiederholt, um einen besonders runden Geschmack zu erzielen. Je schonender und fachmännischer die Destillation erfolgt, desto intensiver wird das ursprüngliche Aroma der Botanicals im Gin bewahrt.

Dieser sogenannte „Kaltauszug“ ist die bevorzugte Weise, um die Aromastoffe bei der Gin-Herstellung auf das Getränk zu übertragen. Der Basisalkohol wird mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von etwa 45 % vol. verdünnt und mit den Botanicals versetzt. Diese ziehen anderthalb Tage oder auch mehrere Wochen lang in der Flüssigkeit und geben ihre Aromen und Farbstoffe an den Alkohol ab. Anschließend wird das Gemisch destilliert. Auf diese Weise entsteht ein sehr geschmacksintensiver Gin.

Dieses Durchlaufverfahren ist weniger verbreitet. Hierbei werden die Botanicals stetig mit der Alkohol-Wasser-Mischung übergossen und die Aromastoffe auf diese Weise herausgelöst. Dann wird die Flüssigkeit destilliert.

Während der Destillation werden die Alkoholdämpfe über die Botanicals geleitet. Dies ergibt einen sehr subtilen Geschmack und erlaubt dem Brennmeister eine punktgenaue Aromatisierung des Gins. Bei hochwertigen Spirituosen werden gern auch Mazeration und Dampfextraktion kombiniert.

Am Ende der Destillation entsteht erneut ein sehr hochprozentiges Getränk. Es wird wiederum mit Wasser versetzt und so auf den gewünschten Endalkoholgehalt gebracht. Damit sich Alkohol und Wasser gut vermischen, wird der Gin anschließend einige Wochen oder auch Monate gelagert.

Du siehst: Bei der Gin-Herstellung ist viel Handwerk und Sorgfalt mit im Spiel. Hersteller hochwertiger Spirituosen achten zudem auf ausgewählte Rohstoffe, oft aus biologischem und regionalem Anbau. Dieser feine, aber entscheidende Unterschied hat Gin zu einem modernen Klassiker gemacht.